Cukor, méz, édesítőszer (I. rész)

Cukor, méz, édesítőszer (I. rész)

MÉZ

A méz az iparszerű cukorgyártás elterjedése előtt az egyetlen édesítésre alkalmas alapanyag volt. Az ember ősidőktől kezdve ismerte és fogyasztotta, megtanulta a termelését.
A méhek által a virágok cukortartalmú nedvéből (nektárjából) gyűjtött oldatból keletkezik. Az oldat a méhek mézgyomrában enzimekkel keveredik, és megkezdődik a besűrűsödése. Ez a folyamat a kaptár lépsejtjeiben folytatódik, ahol a víztartalom 20%-ra csökken, emellett a méz érési folyamaton is keresztül megy. Amikor kellőképpen besűrűsödött, a méhek viaszréteggel vonják be a sejteket.

A méz összetétele
Fő alkotói az egyszerű cukrokhoz tartozó glukóz (szőlőcukor) és fruktóz (gyümölcscukor). Ezek aránya szabja meg a méz kristályosodásra való hajlamát: amennyiben a fruktóz van jelen nagyobb arányban, akkor nehezebben kristályosodik (ilyen például az akácméz), ha közel egyező arányban vannak, akkor pedig könnyebben (vegyes virág-, repce-, vagy gyümölcsmézek).
Az egyszerű cukrok mellett tartalmaz még 14-20%-nyi vizet, szacharózt, enzimeket, aromaanyagokat, savakat, színanyagot, aminosavakat és biológiailag aktív anyagokat, valamint pollent. Ásványi anyagok (kálium, kalcium, foszfor, mangán réz, cink, vas) is fellelhetők benne, ezek értékes összetevők, bár napi szükségletünkhöz viszonyítva nem számottevő a mennyiségük. Szintén található benne kis mennyiségű vitamin is.

Helye táplálkozásunkban
A méz finom és értékes élelmiszer, jó alternatíva az édesítésre és az étrend változatossá tételére. Kedvező hatásait, például meghűléses betegségek esetén, magunkon is tapasztalhatjuk – egy bögre mézes-citromos tea érezhetően javítja a közérzetet, csökkenti a torok fájdalmát (a mézet – mint ahogy a citromot is – csak fogyasztható hőmérsékletűre lehűlt teába tegyük, ne forróba!).
Mértékkel fogyasztva a vegyes étrend részét képezi, italok, desszertek ízesítőjeként, vagy akár reggeli részeként, például rozsos pirítóssal, egy pohár tejjel kiegészítve. Sokan hiszik, hogy fogyókúrában is bátran fogyasztható, azonban energiatartalma a cukoréval azonos, így korántsem diétás csemege. Viszont könnyen emészthető, így lábadozó, energiapótlásra szoruló beteg esetén kiválóan alkalmazható.
Minden jó tulajdonsága ellenére se adjuk 2 év alatti babáknak, mivel előfordulhat benne a botulizmus kórokozója, a kicsiknek pedig még fejletlen az emésztő-, és az immunrendszere is, így fennáll a súlyos betegség kialakulásának kockázata.

CUKOR

A finomított cukor fogyasztása már jóval újabb keletű szokás. A kezdetben még luxuscikknek számító, messzi földről Európába importált nyalánkság, az ipari termelés elterjedésével mindenki számára elérhető alapélelmiszer lett. Ennek eredményeként a fejlett országok lakosságának cukorfogyasztása a 19. század elejétől kezdődően soha nem látott méreteket öltött.
Mivel a cukor nem tartalmaz értékes tápanyagot, csak energiát szolgáltat, üres kalóriának tekintjük. Az éppen fel nem használt cukrot a szervezet zsírrá alakítja, ezáltal a túlzott cukorfogyasztás hozzájárul a nem kívánt súlygyarapodáshoz.

Mennyi az ideális?
Az étrend hozzáadott cukortartalma ne haladja meg az összes energiabevitel 10 (újabb ajánlások szerint a 8) százalékát. Ez 2000 kcal energaitartalmú étrendet alapul véve legfeljebb 50 g cukrot jelent. Felnőttek számára naponta egy-egy cukorral készült ital (tea, kávé, kakaó), illetve az ételkészítéshez (nem a desszertekhez!) felhasznált szokásos mennyiségű cukor és heti 1-2 desszert fedezi ezt a mennyiséget. Ha tanulmányozzuk az üdítőitalok címkéjét, könnyen kiszámolhatjuk, hogy a deciliterenként 10-15 g szénhidrátot (ami szénsavas üdítők, alacsony gyümölcstartalmú italok esetében hozzáadott cukrot jelent) tartalmazó folyadékból egy fél literes palack elfogyasztása bizony kiteszi a példaként szolgáló energiatartalomhoz tartozó cukormennyiséget.

Hogyan csökkentsük a cukorfogyasztást?
– Kerüljük a cukor hozzáadásával készült italok fogyasztását. Általuk észrevétlenül és jelentős mennyiségben jut hozzá a szervezet energiához, olyankor is, amikor nem az energiafelvétel volt a cél. (Egyszerűbben mondva, amikor szomjúságot érzünk, szervezetünk a víz hiányát jelzi, nem pedig a táplálék- (energia-) felvétel szükségességét, tehát nem helyes energiatartalmú folyadékot szomjoltásra magunkhoz venni.)
– Ételeinket kevés cukorral ízesítsük.
– Desszertet, édességet csak ritkán, heti 1-2 alkalommal fogyasszunk.
– A sok cukrot és zsírt tartalmazó édességek helyett próbáljuk ki a gyümölcsöt, tejterméket tartalmazó, teljesértékű gabonából készült alternatívákat.
– Fontos figyelmet fordítani a gyerekek helyes szokásainak kialakítására. Ne itassuk a piciket szörppel, cukrozott teával, a nagyobbakat ne jutalmazzuk édességgel. A nagyszülőket kérjük meg, hogy inkább gyümölcsöt, joghurtot, natúr olajos magvakat vegyenek az unokának csokiszelet, vagy gumicukor helyett.

(Folytatjuk következő cikkünkben az édesítőszerekkel)

Kezdő anyukák oldala