Kalács, vasilopita (Τσουρέκι)

A szilveszteri esténk kajáinak a bemutatása óta el vagyok maradva a kalács-beszámolómmal. Ez egy hosszú post lesz és mivel becsületesen le akarom írni, ezért is késtem vele ennyit. A hó miatti bezártságunk miatt, kevés olyan zavartalan időm volt az utóbbi időben, amikor egy nagyobb szusszantású dologhoz zavartalanul egyedül lehettem egy órácskát.

A jó kalács első feltétele a megfelelő liszt. Görögországban a kalácslisztet „kemény” lisztnek nevezik és tulajdonképpen kettő van belőle. A legeslegjobb a kanadai Robin Hood nevű liszt, de ez méregdrága, itt nálunk egy csomag 3,50-3,90 euró között váltakozik, üzlettől függően, ráadásul nem is egy kilós hanem pontosan 907 gr-s kiszerelésben kapható.

Ha meggondolja az ember azonban azt, hogy egy olyan méretű kalács, amit 1/2 kg lisztből tudok sütni, akár 15 eur is lehet a pékségben vagy egy cukrászdában, akkor még így is megéri. A Robin Hood-nak a következők a paraméterei, 100 g lisztet véve alapul:

* 1450,5 kj energia
* 14,47 g protein
* 72,30 g szénhidrátok
* 1,06 g zsír

A képen lévő nagy, 2,5 kg-s kiszereléssel én itt Görögországban nem találkoztam.

A másik liszt, ami a kalácshoz megfelelő a ” Myloi Agiou Georgiou”-tól az 1-s kemény liszt. Ennek a következők a paraméterei 100 g lisztben:

* 1467 kj energia
* 11 g protein
* 72 g szénhidrátok
* 1,5 g zsír

Valahol olvastam, hogy lenne az Allatinh cégnek is egy lila csomagolású, kemény lisztje, de én azzal nem találkoztam.

A másik fontos az én puha kalácsomhoz a mixer. Annyira puha és lágy tisztát készítek ennek a receptnek az alapján, hogy kézzel lehetetlen összegyúrni. Ez persze annyiban nem jó, hogy mivel nekem régimódi mixerem van, jobb ha egyszerre csak fél kiló lisztből készítem a kalácsot. Megpróbáltam egy kilóból is, de nagyon felhúzódik a tészta a kavarónyelekre és nem tud a gép rendesen dolgozni.

Hozzávalók tehát a fenti képen látható kalácshoz.

* 500 gr liszt

* 1 zacskó élesztő vagy 1/2 kg liszthez való friss élesztő

* 150 gr cukor

* 60 gr vaj (nem margarin!)

* 250 ml tej

* 2 tojás

* citromreszelék (1 lk)

* 1 kiskanál mastix-por

* 1 kiskanál machlepi

E két utóbbi dolog ízesítő, ettől van a görög kalácsnak az a nagyon jellegzetes illata, színe.

A masztix a Kiosz szigetén ősi idők óta tenyésztett Pistacia Lentiscus gyantája. A gyanta kisebb mennyiségben magától is kifolyik ugyan, nagyobb tömegben azonban ugy kapják, hogy az ágak héját, mely a gyantát tartalmazza, hosszában felmetszik. Az üzletben kis zacskókban lehet kapni, amiben kristályhoz vagy üvegdarabokhoz hasonló, könnycsepp nagyságú darabkákban van a masztix. Ezt én mozsárban szoktam megtörni, kristálycukor hozzáadásával. A kalácsot el sem tudom képzelni a masztix illata nélkül.

A machlepi vagy angolul mahlab a Szt. Lucie cseresznye (prunus mahaleb) magjából darált jellegzetes illatú fűszerpor, nincs olyan kalács, melyből ez hiányozna Görögországban.

A kereskedelemben már eleve por formájában árulják.

Tehát ha mindenünk megvan, jöhet a kalácskészítés, ami nagyon egyszerű máskülönben. A fenti alapanyagokat a következőképpen keverem össze:

– a mixerbe beleteszem a lisztet, a száraz élesztőmet és a száraz ízesítőket, a masztix és a mahleb port

– a tejet felmelegítem és elkeverem benne a vajat és a cukrot, addig amíg felolvadnak. A tej ne legyen forró, annyira lehet meleg, hogy az ujjunkat ha beledugjuk, benne is tudjuk azt tartani!

– a mixer mellé készítem az enyhén felvert, inkább összekavart tojásokat – de mehetnek bele egyben is, ahogy vannak

A mixer dagasztókanalait használom. Beindítom, alacsony sebességen és lassan a száraz hozzávalókhoz adom a tejjel elkavart anyagokat, utána pedig lassacskán a tojásokat.

A fenti képen az 1 kg liszttel kínlódok, nagyon tele van a tál. A fél kg lisztet hamar és szép simára keveri a gépem, az állaga ilyen kell legyen mint fent látható. A jó kalácsliszt okozza, hogy a nedves tészta így nyúljon. A tésztát a dagasztókarokról egy beolajozott lapos kaparóval vagy olajozott széles fakéssel szépen le lehet tolni a karokról. Mikor megvagyok, mindig be szoktam kukkantani a tészta alá, az olajos segédeszközzel megemelvén azt, hogy lássam, rendesen bedolgozta-e mindenhol a lisztet. Ha a tészta egyformán sima, fényes és el van dolgozva, félreteszem kelni. A 1/2 kg lisztet úgy ahogy van, a mixertálban teszem félre, letakarva, meleg helyre.

Mikor a tészta duplájára kel, visszateszem a mixertálat a helyére és még pár percig dagasztom, ez jót tesz a tésztának. Ezután jön a formázás. A szilveszteri vasilopitámat így formáztam meg:

Mivel a tészta nagyon lágy, nem lehet csak úgy egy tepsiben sütni. Kell neki egy forma, én itt fent a 31 cm átmérőjű „abroncsomat” tettem köréje, mert ha nem, a tészta szétfolyt volna. A fenti formához a megkelt és másodszor pár percig dagasztott tésztámat olajozott felületre tettem, nem lisztezettre, valamint a kezemet is beolajoztam. A 1/2 kg lisztből kb. 1.017 kg-s kelt tésztám lett. Ebből levágtam egy 250-300 gr-s darabot amiből a középső részt formáztam a kezemmel, úgy hogy körkörösen mozgattam és a széleket alá dugtam, ezt behelyeztem a tepsi közepébe. A másik darabot ketté vágtam és mindkettőt hosszú szalaggá nyújtottam. A végüket összenyomtam és picit liszteztem mindkettőt, vagyis megszórtam picike liszttel, hogy össze tudjam őket fonni. Az összefont szalagot a középső rész köré helyeztem és elrendeztem, hogy a tészta egyenletesen legyen elosztódva, majd az abroncsomat köré tettem és hagytam megint megkelni.

Szebb lett volna a kalácsom ha 26 cm átmérőjű és kb. 8 cm magasságú a formám, mert magasabb lett volna, de nekem egyelőre olyanom nincs. Mindenképpen a formának magas széle kell legyen, mert a tészta annyira lágy, hogy kifolyik! A tetejét megkentem egy felvert tojással, amibe kevés tejet és cukrot kevertem. A sütőt előmelegítettem 180 fokra. Jó, ha van hőmérőnk, amivel le tudjuk ellenőrizni, hogy a sütőnkben valóban 180 fok van, én tudom, hogy a sütőm megbízható. 30 perc alatt a kalács kész van ezen a hőmérsékleten, ha eleve rendesen előmelegített sütőbe került. Nem szabad továbbsütni, mert a kalács egyik titka, hogy ne legyen kiszárítva!

Próbáltam kis kalácsokat sütni, de ebből a lágy tésztából csak úgy menne, ha lennének formácskáim. A 1/2 lg lisztből 9 kiskalácsot lehet sütni, ehhez kéne 9 db. kerek, magas falú forma. Enélkül tehénkaki kinézetelű lapótyák lesznek, amik finomak ugyan, de csúnyák.