Gomba frikasze módra vagy rizottóval (Μανιτάρια φρικασέ η με ριζότο)

Nem mondhatnám, hogy egy jellegzetes étel Görögországban. Ugyan vannak gombatelepek, itt nálunk Evián is, mégsem találkoztam sok helyen az itt leélt 25 év alatt – meghívásaink alkalmával – gombás étellel . Sőt, az az érzésem, hogy csak az utóbbi években lopta be magát a görög étrendbe és nem is állandó rendszerességgel. Ez alkalommal az általam nagyon szeretett óriási barna Eviai gombákból készítettem frikase-t. Ez a gomba eléggé hasonlít a vargányához, ebben a beírásban nemcsak a frikase receptet írom le, hanem Enikő svéd vargányás rizottóját is. Így lehet választani a rizses vagy a salátás változat között.

Gomba „frikasze” módra
Hozzávalók:

1 kg szeletelt gomba
4 zöldhagyma
2-3 római saláta széles csíkokra vágva
1 marék zöld-kapor
1 l zöldség- vagy csirkelé (vagy sima víz)
só, bors

A tojásos citromos öntethez:

2 tojás
1 nagy, leves citrom leve

Elkészítés

A szeletelt gombát 2 ujjnyi olívaolajon megfonnyasztom, majd rájuk zúdítom a karikára vágott friss hagymát. Aki szereti, tehet hozzá 1 póréhagymát, csak a fehér részét. Ráteszem a csíkokra vágott salátát, kicsit rázogatom vagy finoman kavargatom, amíg a saláta veszít méretéből, összeesik. Ekkor sózom, borsozom az étel (nem szabad a gombát az elején sózni!!) és hozzáöntöm a levet, amit én szemre szoktam. A legjobb ha a levet lassacskán adjuk hozzá, kóstolgatva közben az ételt, nehogy szétfőjenek a salátalevelek. Akkor kész, amikor minden puha és van alatta bőven lé. A végén adom hozzá a kaprot is.

Az öntethez felverem a két tojást, majd hozzájuk öntöm a citromlevet. Ahogy megpuhul az étel, lehúzom a tűzről és a léből lassanként a citromos öntethez öntök, folytonosan keverve azt. Mikor már meleg az öntet, ráöntöm az ételre, amit visszatolok lassú tűz fölé. Egyet kell rottyanjon és már kész is van. Az öntettel az ételt nem szabad kavargatni, csak rázogatni. Akkor finom, ha nem rögtön tálaljuk, hanem hagyjuk kicsit állni, ami idő alatt az étel leve szép vastag mártássá alakul.

Vargányagombás rizottó
Hozzávalók

2 dl rizottónak való rizs (pl. arborio)
1 hagyma apróra vágva
3 dl víz
0,5 dl száraz fehér bor
200 g gomba
1 ek vaj (vagy olaj)
1 ek parmezán sajt

Svéd vargánya, Enikő saját szedése

Elkészítés

A hagymát megdinszteljük a vajban, hozzáadjuk a gombát, tovább dinszteljük vele, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a rizst, megkavarjuk, hogy a rizst teljesen bevonja a vaj vagy olaj. Ráöntjük a bort és a vizet, apránként. Gombakockát vagy csirkehúsleves kockát lehet beletenni. Ha megfőtt reszelt parmezánsajtot teszünk bele izlés szerint.
Vagdalt petrezselyemzölddel megszórjuk.

Hús mellé vagy csak magára is lehet fogyasztani.