A görög kaviár, a bottarga – Το αυγοτάραχο

Az egyik leghíresebb görög ínyencség a „Trikalinos” bottarga. A tengeri pér egyik fő halászóhelye, melynek ikrájából a híres bottarga-t készítik, a Petalos-i „divari” halászparadicsom. Divari-nak nevezik a tengerből a szárazföldre bekúszó mozdulatlan tavakat, melyeket nádakból és egyéb természetes alapanyagokból készített gáttal elválasztanak a tengertől, úgy, hogy a halak a szárazföld irányába be tudjanak úszni, viszont vissza már nem. Amolyan deltához hasonló természetes képződmények, mozdulatlan nagy sósvízű tavak.

A tengeri pér az egyik leggyakoribb tengeri hal: az Északi-tengertől Ausztráliáig mindenütt előfordul. Kb. 5 kg a max. testsúlya, horogra általában a 100-500 gr-os egyedek akadnak, előszeretettel úszkálnak a kikötők közelében, azoknak vizét tisztítva. A horgászok átalában fehér kenyérrel (-gyurma, -rózsa, -kocka), ritkábban gilisztával vagy kagylóbéllel fogják. A halászoknál is jelentős zsákmány. Gyakori előfordulása miatt a „szegény ember lazacának” hívják. Angol neve „Gray mullet”, német neve „Meeraesche”, orosz neve „Tolsztogubaja kefaly”, görög neve „kefalos”.

Zafiris Trikalinos az egyik leghíresebb bottarga-készítő az egész országban. Majdnem egész gyerekkorát a Petalos-i deltánál töltötte. A család már 1856-ban elkezdte a bottarga-készítést, a munka egyik jelentős lépése volt az 1942-s „Trikalinos” cég megalapítása. 1995-ben a mostani tulajdonos, Zafiris, eredeti és modern termelőegységet hoz létre Athénben. Innen nincs megállás, a görög bottarga híre egyre csak nő. A terméket elkezdik a híres Petrossian céghez exportálni, a Trikalinos bottarga remek kritikát kap a New York Times-ban. A fodd writer Jose Andreas trendet csinál belőle és kijelenti, hogy ez a legmenőbb alapanyag a tapas-hoz. A francia piacon veri Korzikai versenytársát, „royale” kategóriába sorolják és dupla az ára, mint a Korzikainak.

A közelmúltban pedig egy még nagyobb kitüntetés éri a cég munkáját. Hannah Collins fényképész, a  «The Fragile Feast, Routes to Ferran Adria» c. könyvében (Hatje Cantz, www. amazon.co.uk kiadó) a világ 30 legegészségesebb és legmagasabb kategóriában lévő étkei közé sorolja a Trikalinos bottarga-t, és rögzíti ennek útját a víztől, az Athéni termelőegységen keresztül, egészen a híres El Bulli vendégeinek a tányérjáig.