Retsinabor – mi is az? (Όλα για την ρετσίνα)

M. Gábor kérésére kerüljön terítékre a görögök egy részére nézve – kínos téma: a recinabor. Mindjárt elmesélem miért kínos téma és azt is elmesélem, tulajdonképpen mi is ez a borfajta, hogyan készítik.

Mielőtt a továbbiakat olvasod kedves érdeklődő, először el kell olvasnod az aleppói fenyőről írt cikkem, mert ez az a fenyő, melynek gyantáját a bor ízesítésére használják. A cikket ITT találod.

Először hadd meséljem el, hogyan került a gyanta a borba. Valamikor az ókorban, igaziból már ködbe vész, hogy melyik évkezdettel, a görögök elkezdték a borgyártást. Eleinte, mielőtt az üveget elkezdték volna gyártani, agyagból készült amforákba tették a mustot. Igen ám, de az oxigén, ami az amforák porózus falain bejutott az edény belsejébe elrontotta a bort. Miután erre rájöttek, arra is rájöttek, hogy a fenyőgyanta teljesen szigeteli az edény falait. Így hát bekenték belülről az edény falait gyantával, de gyantából készített ragacsos anyaggal le is zárták a dugók mentén az amforákat. Ez egy jó módszernek bizonyult, tökéletesen szigetelt, de az ízét átadta a bornak is.

A rómaiak folytatták a görög módszert a borgyártásra. Említéseket találunk különböző írásokban, legelőször az I. sz-i Columella római mezőgazdász, író leghíresebb munkájában, a De Re Rustica-ban. Ebben az írásban beszámol a különféle típusú gyantákról, melyeket a borhoz kevernek ízesítés céljából, valamint az amforák szigetelésére használják. Caius Plinius Caecilius  ókori enciklopédista, a Naturalis Historia nevű monumentális természettudományi művében, már rámutat arra, hogy nem mindegy milyen típusú fenyőnek használják fel a gyantáját, valamint arra is, jobb a gyantát a mustba tenni.

Így végül lassacskán kiderült, csakis az aleppói fenyő megfelelő a célra, a pinaceae halepensis.
Sajnos azonban a Római Birodalom nyugati részén nem volt elegendő aleppói fenyő, így kétségbeesve keresgéltek más szigetelési módszer után. Aztán valaki kitalálta a hordót, így elkezdték a hordók gyártását és nemsokára, alig 200 év elteltével, már az egész Római Birodalom területén hordókban folyt a borkészítés. Az egyedüli terület, mely megtartotta a gyanta felhasználását a borászatban a Kelet-Római Birodalom volt. Itt továbbra is amforákkal borászkodtak és retsinával szigeteltek.
A Cremonai püspök és egyben langobárd krónikaíró, Liudprand, a Relatio de legatione Constantinopolitana című, a 968-as konstantinápolyi követjárásról írt beszámolójában nagyon szépen rámutat a birodalom két részében feltalálható borfajták különbségeire. Különben elég vicces az egész dolog, mert Liudprand azért ment Konstantinápolyba, hogy birodalmi nászt beszéljen meg II Niképhorosz bizánci császárral. Romanos II lánya és II Otto közötti házasságot szerette volna elrendezni. Niképhoroszról rettentően rossz véleménnyel volt és ránk maradt írásában elolvashatjuk felháborodását az ottani vendéglátással kapcsolatban. Nem ízlettek az ételek amikkel traktálták, a halmártásban úszó, hagymákkal töltött kecskehúst utálatosnak tartotta és a retsinabort pedig ihatatlannak. Talán ekkor jelenik meg írásban először a retsinabor kritikája.

A középkorban több utazó és keresztes lovag tesz említést a görög területeken, szigeteken megízlelt retsinaborról.

Sok vicc is kering a borról, állítólag mikor a rómaiak eleinte mindent elkoboztak a görög „pogányoktól”, ezt tették volna a borukkal is, de a retsinát egyszerűen ihatatlannak tartották, így arra nem tartottak igényt. Legendák keringenek arról, hogy I Eric, dán király, és Sigurd I, norvég király halálát is a retsina bor okozta, valószínűleg mert az első Cipruson halt meg, míg a másodiknak folyamatos és végzetes kimenetelű alkoholproblémái voltak.

A lényeg az, hogy ma a retsinabort az EU PDO (protected designation origin)-ra vonatkozó törvénye védi, mely kimondja, hogy csak az a termék viselheti a nevet, melyet ott és azzal az eljárással készítenek, mely le van írva a termékbemutatóban, melyre a törvény vonatkozik. Görögországban a fő retsinabor gyártó vidékek az Attika-i félsziget (Athén és környéke), Evia szigete, és Beotia – közép Görögország. Habár egész Görögországra jellemző az aleppói fenyő, de legtöbb belőlük itt található.

Na most akkor térjek rá arra, miért olyan kétélű manapság a retsinabor emlegetése?

Az ókorból a közelmúltba ugrunk. A modern Görögország történelme vérrel és retsinaborral itatott. A szegénység végeláthatatlan évei alatt  a borászat sem tudott megfelelően fejlődni. A különféle elnyomások évei alatt, melyektől a Római Birodalom kezdetével a görögök szenvedtek, leginkább olcsó borokra volt szükség, melybe a bút bele lehetett temetni. Ugyan már volt üveg és ismerték a szigetelt palackozás módszerét is, mégis a retsina, a gyanta, volt az, mely kiválóan megfelelt arra, hogy a másodrendű borok sok kívánnivalót maga után hagyó ízét feldobja. A gyantás ízesítés eltakarta a hiányosságokat.
A második világháború után és a Zorba hatására (is) turisták tömege kezdte ellepni a  szigeteket. A görög életszínvonal emelkedett, a retsináé azonban nem. A „moussaka and retsina” kettősben az olcsó, problémás, rossz minőségű bor nagyon jól megállta a helyét. a sok hippi, Jézus papucsos, fiatal idegen nyakalta, hogyisne, hisz minden más megvolt, tenger, szerelem, a „greek feeling”. Ez a generáció azonban felnőtt, magára öltötte a kosztümjeit, kilépett a világba, bankárok, ügyvédek, orvosok, intellektuellek és egyéb  „igényes állampolgárok” lettek, akik kényesek a minőségre és akik bármilyen kitűnőnek híresztelt bort hajlandóak megkóstolni, a görögön kívül. Úgy vélik soha nem lesznek képesek megint az a savanyú, keserű valamit iszogatni, hisz ők arra emlékeznek. Rengeteg idegen szakácskönyvben lehet olvasni negatív véleményeket a görög borral kapcsolatban. Az olcsó retsinabor rányomta bélyegét egy generáció borászati ismereteire.

A tavernákban ismeretes, hogy többféle előétel, borkorcsolya kerül felszolgálásra. Ezt a sok, egymáshoz igaziból nem illő, de remek ízt melyik bor tudná összefogni? Nehéz lett volna olyan borfajtát találni, mely mindenhez találjon. Ide megint tökéletes láncszemként talált a nem túl jó minőségű, erős és jellegzetes ízű retsina bor.

Ezért kötődik a mai napig a retsinabor képe a népi tavernákban, kimérten, flaskóban adott olcsó bor képéhez. A múlt század vége felé a görög borászat óriási fejlődésen ment át. Vannak előkelő, kiváló borászatok, ahol remek minőségű fehér és rose borokat ízesítenek megfelelő mennyiségű gyantával, úgy, hogy az eredmény fergeteges. A görögökben és idegenekben élő általános kép azonban még mindig az olcsó, kimért retsinabor.

Térjünk rá arra, hogyan retsinázzák otthon a borokat?

Teljesen egyszerűen és archaikus módon, ahogyan mi is. A mustba, még fövés előtt, tesznek egy kevés gyantát (100 kg bor/10 gr gyanta, százalékban mindig kisebb mint 1% a gyanta). Mi magunk, mikor retsinaborra vágyunk, akkor egy 200 kg-s hordó bornak megfelelő musthoz kb. egy női maréknyi gyantát teszünk. Igen, tiszta, feldolgozatlan, allepói fenyő mustot, melyet bármely erdőrendésztől/favágótól beszerezhetünk. Ez feloldódik a fövő mustban és egy olajhoz hasonló réteget képez a felületén. Ezt a bor leszívásakor kiszűrjük és mikor kész a bor, attól függően retsinaízű, mennyi gyantát tettünk bele. A legjobb, ha a gyanta egy tüllben kerül a mustba, így nem okoz gondot majd a kiszedése, miután a must felforrt.
Azt is jó tudni, a retsinabort 1 év alatt el kell fogyasztani, mert az íze megváltozik, túl „nehéz” lesz.

A témát azzal szeretném lezárni, hogy a bor ízlés kérdése. Van akinek csak a rose ízlik, van aki nem bírja maga előtt látni. Így van ez a retsinával is. Van aki utálja, van aki imádja, mint én magam is. Azt nem lehet tagadni, hogy hozzátartozik a görög borászat történelméhez, sőt annak egy nagyon-is velős, valódi és tartalmas része. Szerencse manapság több jófajta borászat készít fantasztikus retsinaborokat. Akik úgy mint én, szeretik, törekedjenek arra, mikor Görögországba látogatnak, palackozott, jó minőségű retsinaborokat vásároljanak és ne maradjanak a tavernák olcsóbb, kimért változatánál, mely vagy jó vagy nem.